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Proposer une offre « potages et soupes » variée et créative tout au long de l’année.
Revoir les différentes techniques de réalisation et les appellations traditionnelles
Rappel des connaissances
– Analyse de la proposition « Soupes et consommés » actuelle
– Définition et composition des types de potages (clairs, liés, consommés, crèmes, veloutés, bisque…)
Classification (taillés, mixés…)
Notion d’appellation (potages spécifiques, soupe régionales, consommés, dérivés…)
La démarche créative « Soupes et consommés »
Principes de base
Association, mariage et équilibres de saveurs
Mise en valeur des réalisations (dressage, contenants adoptés…)
Les garnitures pour potages et consommés (simples, rapides, originales)
Comment proposer une soupe différente chaque jour
Organisation et réalisation de recettes
Études des besoins
Calcul des coûts et faisabilité en entreprise
Les techniques et méthodes de fabrication
Comment les servir (chauds, froids…)
Dégustation et analyse organoleptique
Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation
Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur
