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La basse température et les cuissons maîtrisées

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Appliquer par le biais de nombreuses recettes, les techniques de cuisson basse température et du sous-vide à une cuisine gastronomique.

Programme :

La technologie de la cuisson basse température
Les avantages gastronomiques et économiques
Les températures et les durées de cuisson
Les transformations physiques des produits (collagène, acides aminés…)
Le matériel et l’organisation
Les fours mixtes « basse température »
Les bacs à immersion régulée
Programmer et organiser les services en incluant l’utilisation de la « basse température »

Les techniques professionnelles spécifiques
Les cuissons en croûte de sel, en papillote, en sous vide…
Les cuissons par immersion dans un liquide, dans une matière grasse…
La démarche de créativité grâce à la « basse température »
Utiliser la technique de cuisson « basse température » afin de créer des textures différentes et les associer au mieux pour réaliser des recettes originales et goûteuses
Réaliser les garnitures adaptées aux éléments principaux
Dresser sur assiette en utilisant les dernières tendances

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
-La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque
participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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