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Le Sous Vide : techniques de cuisson et conservation

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Appréhender les techniques et la règlementation du sous vide, en maîtriser la mise en application pour tout type de restauration.
Découvrir et maîtriser les différentes techniques de cuisson « basse température » permettant de proposer une offre supplémentaire, qualitative, organisée et créative.

Programme :

Technologie du sous vide
Présentation du matériel, des machines sous vide, des cellules de refroidissement
Tableau du sous vide
Aspect physique et chimique des aliments
Connaissance des microbes
Utilisations et applications
Bases de la cuisson sous vide
Réalisation de plats sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, …)
Application pratique du vaccumomètre à contact
Analyse des plats réalisés
Conservation des produits et plats réalisés

Étude économique de la technique
L’hygiène spécifique au sous vide
Étude de la réglementation en vigueur
Les techniques professionnelles
Réalisation de fiches techniques pour les recettes qui seront préparées lors des travaux pratiques
La cuisson basse température : la technique et les règles, les tableaux de cuisson temps / température, les avantages et les inconvénients
Les méthodes de conservation
La congélation, la surgélation, la stérilisation
Les techniques et les règles
Les produits et leur transformation
Les avantages et les inconvénients

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées. Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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