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Bases de cuisine – approfondissement

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Approfondir et mettre en application les différentes techniques professionnelles avec des préparations et des cuissons élaborées.

Programme :

Rappel des connaissances de base
Les matériels et ustensiles
Les termes culinaires
Les matières premières et leurs caractéristiques de qualité
Les règles d’hygiène et de sécurité
Le stockage des denrées et le contrôle
La marche en avant
L’hygiène corporelle
Perfectionnement des techniques professionnelles
Préparation des denrées

Maîtrise des différents modes de cuisson : griller, rôtir, frire, sauter, pocher,…
Préparation et finalisation des garnitures en accord avec les plats réalisés
Maîtrise de l’« à point » de cuisson et des assaisonnements
Adopter les techniques professionnelles simples et efficaces nécessaires à un travail de production
Réalisation de recettes
Organisation de son poste de travail
Mise en place pour un service
Progression du travail
Dressage et présentation

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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