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Bases de cuisine - perfectionnement

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Développer ses connaissances professionnelles avec un apport de techniques nouvelles.
Finaliser des plats commercialisables et maîtriser le dressage sur assiettes.

Programme :

Rappel des connaissances de base
Le matériel (fours, mixtes, induction…)
Les ustensiles (matériel spécifique)
Les termes culinaires
Les matières premières et leurs caractéristiques
Rappel des règles d’hygiène et de sécurité
Stockage des denrées et contrôle
La marche en avant
Hygiène corporelle
Perfectionnement des techniques professionnelles

Mettre en application les mariages des mets
Maîtriser un dressage sur assiette
Associer plusieurs techniques dans la réalisation de recettes complexes
Organisation professionnelle
Organiser son poste de travail
Rédiger les fiches techniques de ses recettes
Se mettre en place pour un service
Organiser la progression du travail
Anticiper le dressage et la présentation

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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