Mes formations

Créativité dans les desserts de collectivités

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Découvrir des produits semi-élaborés pour réaliser des pâtisseries de qualité.
Maîtriser les techniques d’assemblage, améliorer la rapidité d’exécution, le goût et le dressage.

Programme :

L’adaptation des techniques de base de la pâtisserie à la collectivité
L’optimisation de l’utilisation du matériel
La découverte des produits alimentaires intermédiaires
Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériels et contraintes de la collectivité
La valorisation des produits d’assemblage
La connaissance des produits disponibles, leurs techniques d’utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes, les biscuits, les crèmes, les appareils, les mousses…
L’association des produits frais avec les produits semi-élaborés
-L’élaboration des sauces et coulis

La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps
La connaissance des techniques de conservation
Le rapprochement à la pâtisserie de type « familiale »
L’analyse des tendances actuelles et de l’attente de la clientèle
La maîtrise des techniques de montage, de finition et de décoration, adaptées aux styles de commercialisation et de distribution
La mise en place des desserts à thème : la découverte d’un produit, le calendrier des fêtes, les saisons
La recherche de l’attractivité des produits dans l’assiette
La mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le
matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

1. Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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