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Entrées : innovation et créativité

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Développer une démarche créative basée sur la connaissance des produits pour renouveler et améliorer ses propositions d’entrées.

Programme :

Connaissance du marché et calcul des coûts
Analyse de la tendance actuelle et de l’attente de la clientèle
Réalisation de fiches techniques des plats préparés
Calcul des prix de revient
Mise en œuvre d’une méthodologie de créativité
Appliquer une démarche créative en tenant compte des coûts et des contraintes techniques
L’utilisation optimale du matériel, les techniques culinaires et leurs évolutions
Définir des mariages de saveurs et de produits différents et originaux

Adapter des présentations spécifiques aux produits réalisés : techniques simples, rapides et originales de décoration
Découvrir les nouveaux supports et contenants
Réalisation de recettes
Sur assiettes et sur plats
En terrines, verrines
Chaudes ou/et froides
A base de poissons, de légumes, de viandes…
Pour la carte, les menus, les banquets
Les suggestions suivant les « affaires » du marché

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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