Mes formations

Les Bases de la pâtisserie

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Réaliser et maîtriser des recettes de pâtisserie de base : pâtes et biscuits, petits gâteaux secs, crèmes et mousses, desserts à l’assiette.

Programme :

– Connaitre les produits du pâtissier
Connaissances de base sur les produits type farine, sucre, chocolat …
Tableau des saisons des fruits et critères de choix
Maitriser le matériel du pâtissier
Recettes de pâtisserie de base :
- Pâtes et biscuits : pâte à brioche, feuilletée, brisée, sucrée, génoise, à baba, à beignets…
- Biscuits secs : cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers…
- Crèmes et mousses de base : crème anglaise, crème pâtissière, chiboust …
- Montage d’entremets : galette, millefeuille, tarte aux fruits, bavarois…
- Travail du chocolat : tablage, ganache, sauce, moelleux…
- Travail du sucre : meringues, caramels, confiseries et sirops

Réalisation de recettes basées sur : la qualité gustative, les tendances actuelles (épices, peu sucré…), l’originalité

Présentations au goût du jour
Le service à l’assiette
Les présentations et les décorations adaptées aux différents types de restauration
La mise en valeur des desserts par un décor simple à réaliser

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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