Mes formations

Les viandes et les volailles

Informations générales :

3 jours
Nombre de stagiaire maxi 9 – en intra ou en centre formations à définir
Devis sur demande
Achats matières 1ères à la charge du client

Public cible et prérequis

Professionnels de la cuisine

Objectifs :

Maîtriser les techniques adaptées aux différentes catégories de viandes.

– Diversifier les recettes et améliorer ses propositions par l’originalité.

Programme :

Connaissance des produits
Caractéristiques de la qualité des viandes
Détermination de la catégorie et des choix (transformations…)
Les morceaux les plus utilisés en restauration
Les modes de cuisson
La législation
Maîtriser les techniques professionnelles

Habillages, découpages
Présentations particulières, farces…
Les techniques de préparations
La faisabilité en restauration
Réalisations de recettes finalisées sur assiette et dégustées par les participants
La démarche créative grâce à la maîtrise des principes de base, des techniques professionnelles et des associations de saveurs

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement :

Modalités pédagogiques : réalisation de recettes sous le contrôle de l’intervenant suivie de phases de présentations (mise en valeur et dressage) et de dégustations (analyse organoleptique), travail en groupe, travail individuel, mise en commun des éventuelles difficultés rencontrées
Alternance d’apports théoriques et d’exercices pratiques
Le formateur propose un apport théorique et pratique, Il évalue également les acquis des stagiaires régulièrement tout au long de la formation

Les locaux sont adaptés à chaque formation (plateau technique, salle de cours, TBI…) et le matériel est fourni.
La liste éventuelle du matériel complémentaire nécessaire sera précisée sur la convocation
Le détail du programme et un support de formation sont imprimés et remis à chaque participant
Chaque participant doit être acteur de sa formation, collaborer aux travaux de groupe et au travail individuel proposé par le formateur

Modalités d'évaluation :

Fiche d’évaluation de fin de stage à compléter par le participant

Modalités d'appréciation du dispositif :

Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage

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